第573章 荔枝肉（求月票）（2/5）

到时候甚至还能把自己拉出来当做挡箭牌。

陈年就这样一边思考着，一边开始处理起食材来。

这次要做的是荔枝肉，陈年从黄素那儿得知他们一直以来所传承下来的荔枝肉要用到的肉是猪五花，而且用马蹄来搭配。

陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花肉。

排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后肉的成熟与嫩化的过程。

这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。

因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血液的氧气供氧停止，肌肉中所储藏的糖元会被降解为乳酸，并且ph值也会从活体的下降至最终的。

肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷adp释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。

而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。

而排酸则是在04度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。

如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。

而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。

所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。

在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。

拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。

用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。

“果然不错。”陈年满意的点了点头。

随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。

在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。

就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。

“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。